Cuina innovadora

En una olla gran barregem els cigrons, 4 o 5 grans d'all, 75 gr. de tahini, el suc d'una llimona i un pensament de comí. Ho triturem amb el minipímer, mentre hi anem posant l'oli d'oliva perquè lligui i en resulti un hummus prou espès per formar posteriorment un timbal. A banda, barregem el suc de mitja llimona, un pessic de sal i una cullerada d'oli d'oliva per fer una vinagreta, que afegirem a la ruca. Ho reservem a la nevera. Posem en oli a foc baix les panses i un gra picat d'all, i quan aquest comenci a enrossir-se hi afegirem els espinacs, una mica de sal i pebre blanc. Deixem que es cogui fins que els espinacs hagin perdut tota l'aigua. Torrem el sèsam blanc, i després en un petit bol el barregem amb l'oli de sèsam, la resta de tahini, el pebre vermell i un pessic de sal. Amb un motlle circular formem un timbal de hummus, i per damunt hi posem una mica d'espinacs i panses. Ho marquem amb unes gotes abundants de salsa de sèsam, i al costat col·loquem unes fulles de ruca.

Talleu les pastanagues a rodanxes, i trinxeu el cibulet, les tomates i l'alfàbrega. En un robot de cuina o amb el minipímer cal triturar els ingredients per a la salsa, fins que quedi una massa que es pugui estendre bé sobre els pierogi. En principi, sol ser necessari afegir-hi aigua fins que agafi una textura més líquida. Poseu els pierogi 4 minuts en aigua bullent, escorreu-los i emplateu en dues fileres. Cobriu-los completament amb la salsa. Al mig de la filera i per damunt dels pierogi, col·loqueu els brots de girasol frescos. 

Peleu i talleu la ceba en juliana. Sofregiu-la en oli abundant fins que agafi un to lleugerament daurat. Aleshores afegiu-hi els pinyons, que també han de quedar una mica acolorits. Aboqueu-hi el conyac. Al cap de dos minuts, poseu-hi immediatament l'arròs, que ha d'absorbir el líquid restant. Aboqueu-hi una part del brou, si pot ser bullint (cal haver-lo preparat amb 6 de les gambes o llagostins de la recepta). Barregeu contínuament, i aneu afegint brou a mesura que l'arròs absorbeixi l'anterior, durant uns deu minuts. A banda, peleu i talleu a rodanxes els cogombres i colirraves. Tritureu-ho amb el minipímer en un bol amb dues cullerades d'oli i el julivert, fins que quedi una massa ben fina. Vigileu que no us quedi massa líquid, sinó prou compacte per formar la capa del risotto. Amb un motlle, col·loqueu una capa de risotto, i després una capa amb la massa de les hortalisses. Al damunt, acabeu amb una capa més fina de risotto. Podeu decorar el plat amb la resta de les gambes i llagostins a la brasa, així com tomàquets cherry i unes fulles de julivert.      

Peleu el carbassó, talleu-lo a rodanxes, salpebreu-lo i feu-lo a la brasa amb un bon raig d'oli. Ens servirà per acompanyar el peix. Mentrestant, treieu (gratant amb un ganivet) la vainilla de dins de la beina (que haureu tallat prèviament per la meitat). Aleshores feu una picada de la vainilla, 7 grans de pebre i oli. Saleu el tauró i coeu-lo lleugerament a la brasa pels dos costats. En un plat a part, banyeu els talls amb la picada. Per decorar el plat, afegiu en un racó una cullerada de la picada amb dos granets sencers de pebre i, si en teniu a mà, dos gerds frescos amb un bocí de la beina de la vainilla damunt.